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標題: 餐企不做大就會死?非要借助資本不可?聊聊台灣的餐厅經营哲學 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2020-12-10 17:15
標題: 餐企不做大就會死?非要借助資本不可?聊聊台灣的餐厅經营哲學
文|筷玩思惟记者周粥

在台灣这片素以“温良恭俭让”著称、多民族文化水乳融合的地皮上，出生了一种與大陆市场截然分歧的餐饮哲學。

因為台灣特别的汗青布景和凸起的海岛特性，外来移民族系繁多，使得饮食文化很是多元化，在台灣怪异的汗青文化、地舆情况根本上，颠末屡次的文化交融逐步构成今天的多元化饮食空气。

原居民時代、日据時代、國民當局38年的统治時代、民主社會時代......分歧的阶段政治体系体例变革都跟平凡公众的饮食文化互相动，让各系的中华菜肴在此發扬光大，更聚集了来自全世界各地的精巧饮食。

受汗青影响，台灣现有的菜系可分為台灣小吃、海鲜、客家菜、外省菜、原居民摒挡和列國摒挡等。同時，由于市场狭窄竞争剧烈，以是每一个都會州里都有属于本地特点的食品，每家餐厅都各有特点且难以复制。

台灣饮食文化和本地的物產、文化传统慎密相干，这也让台灣餐厅的品类异样丰硕、谋划有着很是稠密的文化特点。

精雕文化场景，全方位笼盖“形、声、闻、味、触”五感

台灣月牙餐饮团体是这类高度竞争、高度特点、高度文化性餐饮谋划业态的一个代表。这家餐饮品牌已有20多年汗青，被認為是台灣文化主题餐厅的开山开山祖師，它缔造了台灣第一家人文气概主题餐厅。主题餐厅这类业态的上风光鲜：小而美、特点凸起、受众虔诚度高。

時至本日，虽然月牙已成长了20多年，也才不外开了不到10家门店。月牙对餐饮文化和贸易的理解，在“流血漂橹”的大陆餐饮界眼里，彷佛显得有些不成理喻，最少并不是主流。

但筷玩思惟（www.kwthink.cn）却認為，月牙能在餐饮各处着花的台灣耸立20年不倒，必有其可取的地方。

台灣月牙餐饮团体旗下有月牙梧桐、圣托里尼、京华烟云、吉凡尼的花圃和BAVA等多个品牌，每家主题餐厅都因此地域文化、胜景為根本打造出的完备“文化场景”。

台灣是弹丸海岛，但月牙开创人罗友竹却但愿可以或许把包含台灣在内的、各具特点的文化场景以餐饮的情势集中展现给巴望领會世界的台灣年青人，也就是月牙的方针主顾群。

如子品牌“吉凡尼的花圃”，其定名灵感来自法國印象派之父“莫奈”暮年隐居的花圃。同時也是莫奈后期佳作連發之地，月牙選择以此作為故事布景，创作出了台中第一家天井主题餐厅。

莫奈钟情于“光影活动”，以是吉凡尼的花圃在总体空间設計上，夸大光影的活动和植被季候的变革。罗友竹但愿可以显现出法國乡下的人文藝術气味，和亲近天然的印象派气概。

配套的法餐天然也是重点，月牙曾撮合了欧式面包房和法籍主厨菲利普两个团队，菲利普主攻程序村落休闲餐品，这合适月牙对吉凡尼的定位：為主顾和四周空间带去回归往昔，欧洲村落间人與人互动频仍、慎密的休闲饮食空间。

吉凡尼的早饭通常是自然酵母面包、自產蔬果和咖啡的搭配。午饭以平淡的特点菜為主，如意大利海鲜摒挡、程序橄榄油焗烤菜。吉凡尼為了知足沐日场景需求，还推出了下战书茶系列，餐品包含各种程序糕点、玫瑰花茶、手工饼干等。

月牙餐饮旗下独一一家“大陆风主题餐厅”京华烟云，则以中國北方的深宅大院和“内敛冷静”的文人襟怀胸襟為設計来历，菜色以独创东北菜為主，如九转肥肠、酱大蹄、东北酸白锅等。

值得一提的是，京华烟云集中表现了台灣对付文创的器重，其内部装潢沿用了不少台灣知名藝術家的作品，如柯耀东、郭皆贵的画作，和設計師連系中國古典和现代简约派气概設計的燈飾，借此也呼应了台灣文學家林语堂的巨著《京华烟云》。

月牙团体所属餐厅常常與本地文化、藝術、音乐家互助举辦展览、讲座勾當，并将藝術品应用到菜品创作和餐厅装潢中去。

这类做法不但形成為了笼盖视听及味蕾的完备文化空间，也帮忙延长了文创產物的成长。台灣餐饮的文创做的一向标新立异，这点也值得咱们进修。

精巧细作和“以厨師為尊”的文化

“吃在地，食當季”是不少台灣餐馆的食材观，為此他们尽可能選用當地當季蔬果、肉品及养殖鱼鲜，致使菜单不成防止的會遭到季候变革的制约。得益于台灣發财的物流和农场系统，餐厅有固定农场共同產地直送食材。有些餐厅还重金收购农场，养殖放牧鸡、有机蔬菜和生态池鱼虾等食材。

和饮食文化同样，台灣的餐饮业调集了客家、本省籍、外省人和法籍等具备分歧文化布景的厨師，并且得益于台灣有完备、秘闻深挚的餐饮系专业讲授系统，台灣餐厅、餐馆的大部门厨師都是學院派身世。

在“餐品尺度化”风靡全世界的今天，台灣餐饮最大的分歧就在于：秉持着以主厨為焦点的传统厨房操作模式，所谓“尺度化”，也只是有同一的菜谱和建造流程的同一罢了。

在不影响口感的条件下，行政主厨可以自行阐扬食材自己的特征，阐扬主厨的主观能动性，不但优化了菜品的色香味，还进一步提高了菜品的康健摄生“机能”，分身了对康健有着更高请求的主顾需求。

筷玩思惟認為，固然大陆中式餐饮业的尺度化理念包含了晋升食材和菜品品格，但终极目标仍然是提高效力、做大范围。

大師凡是不敢委行政主厨以重担、乃至直接“去主厨化”，主如果担忧跟着主厨被挖走，菜品品格将断崖式降低。

这类谋划思绪可以很快将企业做大，但做大以后大陆的很多品牌，因為没法保障餐品的高质量而好景不常。就成果来看，这类思绪其实有些得不偿失。

对特点主题餐厅而言特别值得思虑，與其寄但愿于技能前进带来暴利，倒不如想法子强化厨師团队的凝结力和身手传承。

大幸福與“小确幸”：自动抛却范围化谋划和超等連锁店

台灣餐饮业有一个特色，就是既有不少“小而美”的品牌，又有很多大范围連锁，二者都成长的比力极致。但即便范围化連锁，也有“小而美”的基因。

可以發明像呷哺呷哺、王品、鼎泰丰、德克士、永和豆乳、Coco奶茶……这些天下知名、耳熟能详的連锁餐饮品牌都来自于宝岛台灣，都有着產物精巧、辦事过细的特色，而且高度尺度化。

即便有着不少以强化厨師為理念的餐饮品牌，以去厨師化為特色的連锁品牌也非經常见。实在台灣的餐饮連锁行业十分發财，据统计，台灣的餐饮連锁品牌密度高居世界第一，一个省就有跨越1000个連锁品牌。

正由于在这么小的市场情况下，要面临剧烈的竞争，企业必需不竭研發產物、晋升辦事品格，并經由过程連锁加盟的方法复制来寻求最大的范围效益，如台灣的卤肉饭餐厅“髯毛张”，發源于1960年，两代人谋划56年，其招牌產物卤肉饭，每份是精准的150克米饭配38克碎卤的黄金比例，现在已是台灣最大的卤肉饭連锁店。

不外，市场毕竟有限，曩昔二三十年间，很多台灣連锁品牌来到内陆成长，来收割巨大的市场盈利，这也让台灣連锁品牌实现超过式成长，不外这些都没有让台灣品牌落空自我，仿照照旧有着怪异的吸引力。

另外一方面，台灣本土的餐饮业不少主打精巧出品的餐厅，仿照照旧連结精耕细作的重运营模式。如食材的获得大部门寄托自建农场或海外入口、餐品建造周期长等等，这也就象征着尺度化水平低、运营本钱高、人力本钱高、技能人材不容易培育……

但“祸兮福之所倚”，这些餐厅也在压力下摸索出了更多的变现渠道：經由牙周炎牙粉,彰化當舖,过程节制门店范围的方法為厨師们腾挪出了更多時候，介入到了公司红利性营销勾當中来。

如月牙餐厅的“吉凡尼的私房小厨”、“月牙厨藝學院”等由团体的主厨团队现场举行讲授，内容包含台灣菜、淮扬菜、东北菜及程序乡下摒挡等，連系抚玩性和进修性為一体。同時項目还供给高端私家摒挡，主顾提出请求，由指定厨師在专属空间供给定制菜乃至即兴创意摒挡，辦事范畴包含商务宴请、私家集會、生日會餐等，以此来总体增长红利。

有的餐厅则通太高品格的定制辦事来实现红利，如台灣人認識的“牛爸爸牛肉面”，當同业都滑鼠墊, 在打“代价战”的時辰，牛爸爸牛肉面却供给着代价不菲的“私家订制”牛肉面，一碗最贵的“元首牛肉面”賣到10000台币（约合1944元人民币），并且还要提早好久预约。

这是由于这家的牛肉面會用到日本、澳大利亚、美國和巴西等國度的入口牛肉，每块都切成特定外形；五六种分歧的汤汁是用牛身上的分歧部快槍俠，位熬出来的；二十多种面条有宽有细、有圆有扁，依照主顾对面条软硬的详细请求来举行烹制。

更深条理上，前述的劣势客观上还给这种“精巧型”餐饮品牌带来了首要竞争力：摒挡口胃难以复制、文化與饮食的深度交融、原质料到產物的垂直品控系统。

过于巨大的范围會使企业在市场稍有萎缩時就左支右绌，連產物的高品格都没法包管的话，很轻易被镌汰。

这與當下中國大陆餐饮市场的主流思惟反差庞大，知名企业暗地里常常都有本钱加持，抢占市场是重要的方针。“百城千店”一方面是企业本身的野心，也是本钱赐與的压力。究竟结果，餐企只有顺遂上市、IPO，才能敏捷获得可观的投資回报。

像台灣这些步步為营的餐饮企业，在大陆不但希少，并且多半都是如全聚德同样的百大哥店。與此相对于应的是，不少融过資的餐企常常昌盛快、败落也很快。

筷玩思惟認為，这类征象也许可以左证台灣王品团体开创人王品的果断：大陆餐饮企业喜好先做大，而台灣喜好先做强。

结语

做大與做强无对错之分，乃至可以说，台灣现代餐饮企业成长比大陆早不少，但其本钱意識、范围化谋划意識和对新技能的激情亲切都赶不上大陆同业。

不外，从比年来大陆餐企一向夸大的“回归餐饮贸易本色”和“场景需求”两个维度看，台灣餐饮同业有不少值得咱们进修的处所。

特别是月牙团体的“永续谋划思惟”和王品“先做强”的理念，更有直接的启發意义：在做大與做强之间，找到一个均衡点，从而低落大陆餐饮业在高速成长进程中的行业消耗。

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